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舌尖上的竹山——被遺忘的竹山味道

編輯:張成
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發布時間:2016-05-16 16:39:23
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     很多時候,大家看到美食資訊只是過個眼癮,但實際上尋找美食的道路是異常辛苦的!不要覺得小編每天都是吃喝玩樂,享受人生,背后的艱辛是你們不知道的,為了給大家找到更多遺忘的地道竹山美食,我們總是走在路上!
  一、地道竹山懶豆腐



  據傳說,清朝大將徳愣泰在鄂西北追剿農民女英雄王聰兒,竹山縣西部深山有一戶人家,鍋里正在煮粥,準備了豆腐做菜;忽然聽說官兵殺來,來不及再等粥熟,再煎豆腐做菜,為爭取時間逃難,家庭主婦說,懶得再煎豆腐吃了,就把整塊豆腐扔粥鍋里同煮。沒有算到那粥也比平時好吃,豆腐也比從前好吃。后來,鄉親們傳開了這種飯食,隨口說成是懶豆腐。
  竹山懶豆腐的產生,彌補了豆腐單獨食用蛋氨酸的缺失。加上大米煮粥,與豆腐同燜,大大提高了豆腐蛋白質利用率!
  聞訊貴客將到,家庭主婦頭一天晚上便忙碌起來,“瓦”黃豆,做潔凈,經過簸、篩、擇、溜的好一陣忙乎,直到認為潔凈了,放心了才倒豆入盆,兌水浸泡著。五更里起來,在磨架子下面支起大木盆,預備著接豆漿糊;然后用飯勺子一勺一勺的從泡豆子的盆里舀出已經發脹的豆子,朝磨窟眼了“灌”,一人推磨拐子,或者是娘兩人推磨拐子,悠悠消融著豆子的金黃,慢慢滲溜出潔白豆漿糊,然后舀起豆漿糊用布口袋過濾后(豆渣可另做干炒豆渣面或加工成霉豆渣備作他用),把豆漿傾倒入已經燃旺的鍋里,鍋里灶里,都升騰起山里人厚道好客的熱情——用石膏點鹵點漿——凝聚漿垴成型,入包濾篩,包擠成磚頭一樣的豆腐塊子??粘隼吹墓?,就著豆漿水下米煮粥,再把豆腐排列粥面,文火烘煨,讓豆腐吸融著米粥的香氣,讓米粥融吸著豆腐的香脂,相輔相成,相得益彰。出鍋進碗,米粥軟襯碗中,肉弄弄的豆腐塊平躺粥上,一勺紅辣椒芫荽汁淋澆,紅綠掩映著潔白,潔白輝映著紅綠,既好看,又好吃——讓您在豆腐中吃出米粥的香甜,在米粥中評品出豆腐的滑嫩——您說這飯可是懶人做得出來的?!
  要說懶,“懶豆渣”則是名副其實,只需要浸泡黃豆,上磨子研磨,不擠壓,不過濾,進鍋就與大米、白菜一起參合著煮?;蚧辜詠炔謂漢?,稱之為“和渣飯”,佐餐的主菜也是辣椒芫荽湯兒,或者酸辣子切末為湯淋澆飯上。兩樣“懶飯”都做出了主人待客的殷勤,讓客人消受一份格外的營養!
  不過濾,不加米,只加菜同豆渣隨鍋煮的,竹山叫做“懶豆渣”,在鄂西北有些地方也叫做“懶豆腐”,這種“懶豆腐”與竹山懶豆腐無論是做法種口感都有著本質的區別!
  二、經典竹山面面飯

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  鄂西北高寒山區山民的主食。其做法是將苞谷糝加水拌潤濕,然后上甑蒸,蒸熟后翻甑,撒水拌勻后再蒸,直至熟透為止。吃這種飯一般佐以“合渣湯”伴食。百姓說:“面面飯,合渣湯,吃丁心里才不慌”。
  三、懶豆渣
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  將黃豆泡脹后磨成糊狀,加以適量大米和青菜煮熟,吃時佐以辣椒和香萊,味美可口,具有很高的營養價值。
  四、柳林臘肉
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  在竹山縣柳林鄉,幾乎家家戶戶都有自制臘肉的習俗。柳林臘肉的制作方法其實很簡單:將新鮮的豬肉用鹽腌制4至5天后,就開始熏烤。據說有經驗的柳林人,會選用松枝、桂枝、香椿枝等來熏肉。熏肉的火候是很有講究的,火不能過大,更不能間斷。待肉塊的顏色變成黃里透紅,就將其懸掛起來。
  臘肉有很多種烹飪方法,炒、燜、蒸、炸、燉均可。其中,屬臘豬蹄燉湯最令人難忘。用臘豬蹄燉湯,首先須用火將臘豬蹄燒好。燒制的火候及時間要不長不短,恰到好處。將肉剁成塊后,放入冷水中,用大火燒開,撇去浮沫,再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。燉的過程中,盡量不要去攪動。當肉熟至八成,加上柳林的筍子干兒、洋芋、香菇等配料,待洋芋一熟,這道靚湯就可上桌了。撲鼻的香味把“饞蟲”都勾出來了,喝一口湯,醇厚綿長;夾一塊兒肉,肥的不膩,瘦的賊香。若再來上一碗“面面兒干飯”,更令人叫絕。
 五、包谷糊肚兒
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  竹山山多地少,水田更是少得可憐.農作物以小麥,玉米為主.能言善辯,心靈手巧的竹山女人成就了許多經典美食.包谷糊湯就是最經典的.
  說它經典,一則確實是美食,從營養學還是加工方法都是現在人們最崇尚的.二則竹山人離不開它.每天的早飯離開它總是不自在.現在生活水平提高啦!竹山人還是不能忘懷這一經典美食.因為它已經流淌在竹山人的血液里,滲透在竹山人的骨頭里.烙在了祖祖輩輩竹山人的心里.
  竹山人學做的第一次飯,基本上都是它.小時候我最不喜歡吃它,因為天天吃那時候細糧(米,面)不一定天天有的吃,大多數是一天兩餐都是吃它.表妹小時候最不喜歡吃;說剌(la讀二聲下同 )舌頭.現在去家里玩總是要吃,父親笑她現在不剌舌頭啦.表妹笑著不語,我現在也是非常的喜歡.回家肯定要母親做給我吃.
  玉米經過粉碎以后,用篩子篩去浮皮和太多的細面,就是黃燦燦的玉米粉了.有的人喜歡粗一點兒,有的喜歡細一點兒,隨自己的喜歡告訴粉碎的人就好啦.以前用石磨磨的就是電視電影里那樣人推著一圈一圈的轉,黃燦燦的玉米粉從兩扇石磨間涌出來.那是多么的美呀!磨完以后巧手的女人拿篩子篩去浮皮,那是一個技巧活.做飯時先把水燒開,然后一手抓面,一手拿筷子(最好的是樹叉做的)不停的順一個方向攪動,開始時大火,等到大滾時用小火,這時就不用一直攪了.隔一會兒攪幾下.老人說:糊湯要好,七十二攪.攪得多了糊湯就好吃.還少不了放一點兒堿這樣才好吃.
  吃糊湯離不了酸菜.以前就是從壇子里撈出來加點兒鹽就好了,現在基本上都是用油炒過的,放西蔥呀,蒜呀,最好是蒜苗.還有竹山人離不開的油潑辣子.有時家里做過豆腐的豆渣和酸菜一起炒過也是吃糊湯的經典菜.
  寫著寫著我的口水都流出來啦!
  六、漿耙兒饃
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  進城二十余年了,我仍是改不了在鄉下農村時的“口味”,喜歡那些土生土長的洋芋、包谷、瓜、豆之類的食品,常隨季節變換偶爾去買一些享用。 最令我口饞的是漿耙饃。
  包谷還是“青殼子”的時節,扳下棒子,撕去殼子,將籽粒抹下來。這時的籽粒嫩嫩的有飽滿的漿汁。籽粒夠了一升兩升便一勺一勺喂進石磨里磨,磨呼呼轉,漿汁從磨縫汩汩淌出,白白凈凈散發出甜絲絲的氣息。磨畢,把包谷漿置入盆中發酵,第二天便漲成滿滿一盆。于是去摘來闊碩的油桐樹葉,取一張,卷為盒狀,舀一勺包谷漿進去,將葉折轉封住,便是一個三角形的漿粑饃了。
  數十個漿粑饃放入鍋中去,用不了一個時辰便熟了。取出,一邊揭油桐葉一邊吃它。饃上清晰地印有油桐葉的脈絡,煞是好看??謚惺且恢痔鹛鶿崴岬奈抖?,很是爽口。且嚼起來細膩柔韌綿軟,口感好極了。
  人們也常把麥粒磨漿做漿耙饃。饃為棕色,因為未去麩皮。不過這饃當地不叫漿把饃,叫“麥拉子饃”,口感跟漿耙饃差不多,比饅頭別具滋味。
  七、臭豆腐皮
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  湖北省十堰市竹山田家壩的“臭豆腐皮”是遠近聞名的佳菜。傳說在清末明初時,有小上海之稱的田家壩來往客商繁多,生意非常興隆,在眾多客商中貴州人最多,因他們喜食辣味、臭味菜肴,因此,特從貴州老家帶來廚子,專做臭豆腐皮供他們食用。從此,臭豆腐便在竹山境內流傳了下來。
  臭豆腐皮的制作方法:先將點膏后的豆腐腦,盛于桶中及時攪化,把專用榨豆腐箱放在榨豆腐的架子上,用一塊與豆腐箱同樣寬的白布鋪在箱內,把攪化之后的豆腐腦乘熱舀于布上包緊,再上絞桿將水榨盡。如同厚紙般的新鮮豆腐皮就做好了。將新鮮的豆腐皮趁熱兩張一卷卷成筒狀,擠攏放齊,用木板將其壓平壓實,整齊地放于做臭豆腐皮的木盒內。在木盒內先鋪好整齊的稻草,將豆腐皮放在草上,用盒蓋蓋嚴,使它不通風不漏氣,放于避光的地方,使之發酶、長毛、變臭,正宗的田家壩臭豆腐皮做成了。做臭豆腐皮需要注意的是一般在秋冬季做最好,如天熱的話豆腐皮容易發黏變質。如氣溫達到22℃左右時,一般七八天豆腐皮就普生白毛,便可出盒出賣。
  八、三鮮湯
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  竹山三鮮湯也是我所喜歡的,三鮮湯是用肉餃子、豆粉絲、五香牛肉這三種食物加上七八種香料一起煮熟而成的。煮三鮮湯之前要將牛肉煮熟,然后將熟牛肉、大蔥、生姜、桂皮等佐料放進去,之后再放入特有的香料。等到牛肉煮熟之后再往大鍋的中間加上一個瓦盆,瓦盆是特制的無底瓦盆,主要是將牛肉攔在盆外面的。盆的中心就可以煮上餃子、豆粉絲、牛肉片了,客人到了就可以隨到隨喝。這種三鮮湯營養豐富,味道更是鮮美。
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